Re-Cereal e pseudocereali: il futuro delle colture è sempre più senza glutine

Nel futuro alimentare umano gli scienziati sono sempre alla ricerca di coltivazioni capaci di trarre il meglio anche in condizioni difficili. Con l’aumento delle temperature, una delle risposte più efficaci la stanno dando gli pseudo-cereali. Quinoa, miglio e grano saraceno sono diventati per questo i protagonisti di una ricerca che mira a tracciare una mappa delle coltivazioni future.

Re-Cereal è un progetto iniziato a novembre 2016, terminato a luglio 2019 e condotto da Dr. Schär, leader di mercato dei prodotti senza glutine in Europa. Il progetto è stato reso possibile da una rete di ricerca e trasferimento tecnologico volto al miglioramento dell’utilizzo di cereali minori e pseudo-cereali.

Re-Cereal è stato finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interreg V-A Italia-Austria 2014-2020. Una collaborazione transfrontaliera di partner selezionati tra Università, centri di sperimentazione e imprese unite dai valori di responsabilità e progresso.

Gli obiettivi di Re-Cereal

Come spiega il professor Stefano Marchetti, dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali dell’Università degli Studi di Udine, il progetto ha tre obiettivi: Identificare varietà più performanti di grano saraceno e miglio, sensibilizzare gli agricoltori verso queste coltivazioni e aumentare gli strumenti a loro disposizione.

Per il primo obiettivo, il team ha studiato le varietà estere di miglio e grano saraceno, valutandone l’adattabilità in Italia, che dipende in larga parte dalle importazioni per queste due materie prime.

«Poi sono state identificate le migliori parentali, in modo da incrociarle per lo sviluppo di varietà nuove – spiega Marchetti –. Ad oggi abbiamo già realizzato i primi incroci sia per il miglio sia per il grano saraceno, adattate alle zone di progetto prese in considerazione: Friuli venezia giulia, Alto Adige e Carinzia».

Aumentare la consapevolezza ma anche l’efficienza produttiva delle coltivazioni di grano saraceno e miglio. Identificare le varietà e mettere in piedi un programma di miglioramento che tenesse conto delle esigenze agronomiche e delle caratteristiche nutritive, tecnologiche (l’attitudine a creare una farina per fare un buon pane) e sensoriali di queste materie prime.

Il miglioramento genetico mira a raggiungere questi obiettivi, insieme al miglioramento delle rese. In più bisogna lavorare al miglioramento agronomico, che passa anche per l’analisi della densità di semina e l’osservazione del periodo migliore per installare le coltivazioni. «Il risultati ottenuti al momento sono buoni».

Verso l’efficienza commerciale con i pseudo-cereali

Il miglio e il grano saraceno performano bene in climi caldi e siccitosi. Per questo, soprattutto la prima era una coltura diffusa fino nel Medioevo, prima dell’arrivo del mais. I romani ne consumavano moltissimo. In alcune zone del Nord Italia il miglio veniva usato per il risotto.

Oggi l’Europa importa circa 7 mila tonnellate di miglio e l’Italia dalle 10.000 alle 15.000 tonnellate di grano saraceno, a fronte di una produzione media attuale ad ettaro di 1,5 tonnellate. «Sarebbe necessario coltivare almeno una decina di migliaia di ettari in più per raggiungere l’autosufficienza nazionale».

Ora siamo all’alba di un futuro roseo per questi pseudo-cereali, soprattutto in Italia, grazie alla crescita della domanda di prodotti gluten free e di materie prime ricche a livello nutrizionale. Gli pseudo-cereali sono naturalmente senza glutine, ricchi di proprietà nutrizionali importanti non solo per la dieta celiaca, ma anche per tutti i regimi alimentari.

Le proprietà della quinoa

Nota già agli Inca, la parola quinoa significa “madre di tutti i semi”. Ad oggi utilizziamo quella bianca, nera o rossa. Queste ultime due sono maggiormente ricche di antiocianine, pigmenti antiossidanti che contrastano i radicali liberi. La quinoa è naturalmente priva di glutine.

Secondo Elena Dogliotti, Biologa Nutrizionista e Specialista in Scienza dell’Alimentazione, membro del Dr. Schär Institute, «è un’ottima fonte proteica». Infatti, contiene tra il 12 e il 18 per cento di proteine in più rispetto a frumento e mais.

In più apportano molti amminoacidi essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo. La quinoa è ricca di minerali, come magnesio, potassio, ferro e zinco, nonché vitamine del gruppo B ed E, oltre a molte fibre che aiutano a tenere in forma il microbiota intestinale.

La quinoa non va cucinata come il farro o l’orzo. Prima deve essere lavata per eliminare la saponina, una sostanza amara che protegge i semi dagli attacchi dei predatori. Poi va cotta in acqua, fino a completo assorbimento del liquido.

Le proprietà del miglio

Tra gli pseudo-cereali, quindi naturalmente privi di glutine, il miglio si colloca nel mezzo. Infatti, l’elemento scatenante della celiachia è qui contenuto nella corteccia, che va eliminata prima di essere consumato.

Si tratta di una materia prima ricca di ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Contiene vitamina B1 e B6, fibre, proteine e acidi grassi essenziali. «Alleato di stomaco, intestino, pancreas, grazie all’acido silicico il miglio sembra essere utile per la pelle e per rinforzare unghie e capelli», aggiunge la nutrizionista.

Il miglio è adatto anche a migliorare il quadro lipidico, la glicemia e la pressione. Inoltre, è facilmente digeribile.

Le proprietà del grano saraceno

Secondo la dottoressa Dogliotti il grano saraceno «ha le caratteristiche nutrizionali sia di un cereale che di un legume. Oltre alla componente primaria di carboidrati, principalmente amido, contiene proteine di alto valore biologico, composte da amminoacidi essenziali, tra cui la lisina».

Il grano saraceno ha anche un buon contenuto di rutina, un composto fenolico dalle proprietà antiossidanti. Durante la ricerca si è osservato che condizione di stress termico, cioè se sottoposto ad alte temperature, lo pseudo-cereale produce una maggiore quantità di questa sostanza.

I flavonoidi migliorano la protezione dei vasi sanguigni. Inoltre il grano saraceno è ricco di fibre, sali minerali (potassio, fosforo, calcio, ferro, rame, manganese e magnesio) oltre a vitamine del gruppo B.