Perchè i cereali contenenti glutine sono così importanti? Perchè, se sono tossici per tante persone, non si rinuncia ad essi?

E' probabile che se qualunque altra sostanza provocasse nell'1% della popolazione i danni che il glutine provoca nei celiaci, verrebbe bandita dall'alimentazione. Questo non vale per il grano o frumento, per motivi comprensibili che cercheremo di spiegare.

Come tutti gli alimenti attualmente in uso, sia di origine animale che vegetale, anche il frumento è derivato da progenitori molto diversi e meno... appetibili. Infatti, nel corso dei millenni l'uomo ha esercitato su tutte le piante commestibili (come sugli animali da allevamento) una forte pressione selettiva basata su successivi incroci e selezioni, al fine di migliorarne la resa, la resistenza alle condizioni avverse, le proprietà nutrizionali, l'edibilità. Ha cioè svolto, in modo rudimentale e con mezzi naturali, una vera e propria costante azione di ingegneria genetica.

I primi cereali per uso alimentare avevano dei chicchi che si staccavano dalla spiga (e dovevano essere raccolti uno per uno), erano di scarsa resa quantitativa, erano poveri di proteine e producevano una farina che non poteva essere cotta in pani ma solo in focacce friabili. Ma circa 11.000 anni fa, in una regione ben circoscritta del Medio Oriente (Area della Mezzaluna Fertile) si giunse alla produzione di un cereale, il triticum aestivum o frumento o grano, che cambiò radicalmente la vita dell'uomo. Infatti il grano formava grosse spighe cui i chicchi rimanevano adesi permettendo così una facile raccolta. Inoltre la farina che ne derivava conteneva una miscela di proteine (il glutine) che, oltre ad arricchirla nutrizionalmente, ne permetteva la panificazione.

Questo evento diede inizio ad un'era di prosperità per le popolazioni del Mediterraneo. La possibilità di mietere i chicchi di grano raccolti in una spiga (invece di dover raccogliere ciascun chicco caduto per terra al momento della maturazione), la possibilità di panificare grazie alla presenza del glutine nella farina, l'altissima resa del raccolto rispetto a quanto avveniva con precedenti varietà di cereali, tutto questo favorì la stanzialità, permise di soddisfare con una certa larghezza le necessità alimentari e distolse significative risorse di tempo e di ingegno dalla ricerca del cibo verso occupazioni più speculative. Permise cioè la nascita della civiltà mediterranea nostra progenitrice, motivo per cui i popoli occidentali legittimamente riconoscono nel grano il simbolo della prosperità e della civiltà.

Quindi è l'atavico rispetto per la spiga di grano (oltre che la squisitezza dei suoi derivati) il motivo per cui, comprensibilmente, il glutine rimane sulla nostra tavola anche se - lo sappiamo da pochi anni - è tossico per l'1% della popolazione.