Che cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina (o meglio,
una miscela di proteine) contenuta in alcuni dei principali cereali:
grano, segale, orzo e farro.

Il vantaggio derivante dalla presenza
di glutine nella farina consiste nell'azione legante che questa sostanza
esercita quando la farina viene impastata con l'acqua. Il termine
'agglutinazione' esprime proprio questa azione!

Altri importanti cereali sono privi
di glutine: è il caso del riso e del mais.

In assenza di glutine la lavorazione
della farina risulta molto più complessa, i risultati sono
minori dal punto di vista dell'aspetto e della consistenza dei prodotti
che ne derivano, si tratti di pane, di pasta o di pizza. Ed anche
il sapore è diverso tanto che, per chi non è abituato,
gli alimenti 'gluten free' possono risultare meno gradevoli.