Il primo scoglio che si incontra nella cucina senza glutine è quello di preparare lievitati e prodotti da forno.
Sì, perché, per chi non lo sapesse, il glutine è quella proteina (più precisamente complesso proteico) presente in diversi cereali che permette agli impasti di gonfiarsi e di mantenersi elastici e soffici. Trattenendo i gas che si sprigionano durante la lievitazione attribuisce coesione e consistenza al pane e ai dolci da forno.
Se si utilizzano farine che ne sono prive, queste devono essere bilanciate da sostanze che donano elasticità e “struttura” altrimenti si rischia di ottenere un dolce piatto e duro che si sgretola fra le mani.
Durante i miei primi esperimenti, piuttosto disperata, mi trovavo a lavorare con impasti appiccicosi a cui non riuscivo a dare forma o panetti di pasta dura impossibile da stendere. I primi non si staccavano né dalle mani né dalla ciotola, i secondi rimanevano compatti e di marmo anche dopo la cottura!
Ancora oggi, quando aspetto che una torta si cuocia nel forno ho il terrore che non lieviti e che mi esca sotto forma di sasso e devo aver trasmesso la sacralità (o l’ansia) del momento anche alle mie bambine perché spesso, quando c’è qualcosa in forno, si informano sull’andamento della cottura. Non so se sia solidarietà con la mamma o semplicemente timore di veder trasformata in una suola la loro merenda.
Comunque, pian piano ho capito che esistono ingredienti che aiutano moltissimo la lievitazione e la coesione degli impasti, certamente le uova, che legano e come dicono gli esperti danno “struttura”, ma anche una serie di ingredienti che rendono l’impasto più elastico. Sto parlando di quei prodotti dai nomi strani come l’agar agar, la farina di carrube e in particolare la gomma xantana.
Quando ho scoperto la gomma xanthana è stato amore a prima vista. Questa polvere si trova generalmente in farmacia e deve essere miscelata alle farine prima di unirla a qualsiasi ingrediente liquido. In termini più scientifici si tratta di un amido (polissaccaride) di origine naturale. Come ben spiega Phil Vickery nel suo libro “Deliziosamente dal forno senza glutine”, “la gomma xantana migliora la struttura e la conservabilità dei prodotti da forno. Quando viene aggiunta alle miscele di farine senza glutine sostituisce il fattore elasticità del glutine. Agisce come farebbe la proteina, legando il processo di cottura e conferendo al pane la struttura cui siamo abituati”.
Il primo “prodotto da forno” che condivido con voi e nel quale ho utilizzato questo ingrediente è una Carrot Cake dal profumo leggermente speziato. Questa torta è ideale per la colazione o la merenda dei bambini, ma se la accompagnate con una salsa di frutta o con una crema allo yogurt può diventare un ottimo dessert. Se conservata in un contenitore può durare diversi giorni morbida e fragrante.
La ricetta trova ispirazione nel libro “Good Sans Gluten – Cuisine délicieuse sans gluten” edito da Marabout, una pubblicazione di cui avrò presto modo di parlarvi.
Ho pensato di decorare queste piccole carrot cake con una glassa al cioccolato bianco.
Con le quantità indicate ho ottenuto 8 piccole torte monoporzione.

Carrot Cake
Ingredienti
60 g di farina di riso*
30 g di maizena*
20 g farina di mandorle*
1 cucchiaino di gomma xantana*
120 g di zucchero di canna
½ cucchiaio di lievito in polvere*
1 cucchiaino di polvere di cannella*
50 ml olio di mais
1 uovo
30 g yogurt bio naturale
80 g di carote grattugiate
Preparazione
Preriscaldate il forno a 180° C. Preparate gli stampi che desiderate utilizzare imburrandoli e infarinandoli con farina di riso. Mescolate in una ciotola le uova e lo zucchero, aggiungete l’olio e lo yogurt continuando a mescolare. In un altro contenitore, mescolate le farine con gli ingredienti secchi, poi versate la miscela ottenuta nella ciotola delle uova. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Aggiungete le carote grattugiate mescolando costantemente.
Riempite gli stampi preparati fino a tre quarti della loro altezza infornate per circa 25-30 minuti o fino a quando non saranno dorati.
*Controllate che questi ingredienti siano adatti alle persone celiache, controllate che abbiano la spiga sbarrata o che siano presenti sul prontuario dell’AIC.
Glassa al cioccolato bianco
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna fresca
Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e aggiungete pian piano la panna mescolando con cura per ottenere una glassa liscia e setosa.

Foto Claudia Ferri

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